«LA INMIGRACIÓN SALVÓ A LA HOSTELERÍA ESPAÑOLA»

¿Es cierto lo que dicen de ti?

¿Qué se dice de mí?

Que eres el mejor cocinero del mundo.

Como te imaginarás, yo nunca me he autonombrado “el mejor cocinero del mundo”. Porque además no se puede medir, pese a que hay que reconocer que vivimos en una sociedad de valores cuantitativos. Es muy difícil la palabra esta “el mejor cocinero”, o “el mejor pintor”, o “el mejor literato”. Quizás puede ser un adjetivo para subrayar a aquellos que hacemos cosas diferentes, creativas. Pero no se puede medir. Tal vez si tú me preguntas si somos un restaurante con una cocina importante, pues si, esto es medible. ¿Por qué? Porque hemos influenciado a miles y miles de personas en el mundo. Esto se puede medir, más o menos. Lo otro: si eres el mejor o el peor, eso no.

Muy mediático todo esto, ¿no?

Así es. Por eso digo que no se puede medir. En cambio, podríamos decir, por ejemplo, que Lans Amstron es el mejor ciclista del mundo, y lo podríamos decir porque ganó seis tours. (La entrevista se realizó antes que Amstron ganara el séptimo. Nota del autor)

Cuando llegamos aquí lo primero que se siente es el aroma del Mediterráneo. Este mar y tu cocina ¿son sinónimos?

Precisamente esta mañana estaba comentando mi último libro y me ha surgido una definición al calor de ese comentario que nunca antes había dicho: sentimiento geográfico ¿Qué es el sentimiento geográfico? ¿Hasta dónde te llega este sentimiento? Sin duda alguna, en nuestro caso, donde más nos llega, es aquí, en este paisaje. Somos todos de Barcelona. Yo estoy repartido entre Barcelona y este sitio maravilloso donde tengo el sentimiento geográfico más intenso.

Pero también es verdad que estoy enamorado de Andalucía, me gustan cosas de Galicia, me gusta mucho Italia, me gusta mucho Asia. Me refiero siempre al tema de la cocina. La cocina es un sentimiento, Me gusta gustan algunas partes del Magreb sin duda, las que bordean el Mediterráneo. Pero también hay un sentimiento exterior. Yo he tenido la suerte de viajar. Y creo que el sentimiento geográfico autóctono, es, sin embargo, muy limitado. Cuando viajas también te enamoras de otros sitios.

En muchas profesiones se debate si para determinado arte uno nace o se hace. ¿Esta pregunta se le puede hacer a un chef?

Si. En mi caso el chef se ha hecho, porque yo entré a los 17 años a trabajar a una cocina para pagarme unas vacaciones. Si hubiera encontrado otro trabajo no estaríamos hablando ahora de nuestro tema. Yo entré por casualidad a fregar platos. Entonces se hace. Pero yo creo, en definitiva, que la vida de cada uno es un mundo. Para verlo en detalle están las estadísticas: ¿cuántos cocineros de cuarentipico de años entraron a este oficio porque es su vocación? ¿cuántos no? ¿y de treinta, cuántos? Las estadísticas aunque son muy frías, podrían ser un elemento de análisis en este caso.

¿Cuántos Mozart hay de cocineros?

Esto sería otro tema. Nos referimos al que tiene el don para cocinar. Pero el don puede comenzar a funcionar también a los treinta años. Hay un hecho nuevo en la cocina cuando se trata como hecho creativo. La palabra creativa en cocina, hasta mediados de los 90 no se utilizaba. Su uso estaba, diríamos, mal visto. Daba vergüenza a los cocineros. Pero luego cambia la manera de hacer todo esto hasta ese momento, y cambia la manera de entender la cocina. Hoy en día, hay gente que se dedica a hacer cosas nuevas. Que se dedica a esto. No es que sólo se hagan cosas nuevas, sino que se dedica -por ejemplo nosotros y otra gente- a investigar. Por eso cambia la manera de entender la cocina.

Estamos hablando de la cocina en occidente, pero ¿hay otro tipo de cocina, otra geografía en la cocina de hoy?

Lo primero que hay que entender es ¿qué es occidente? Precisamente lo trato en mi nuevo libro. ¿Europa del Este es occidente? ¿El Amazonas es Occidente? Para un español, por ejemplo, me refiero. Yo creo que es uno de los problemas que tenemos los europeos. Nosotros pensamos que sólo existe Europa occidental. Fíjate la India, por ejemplo, son mil millones y poseen una cultura de años y años. China y más de mil millones y una cultura de años y años. Entre Europa Occidental y Estados Unidos y Sudamérica ¿cuántos podremos ser? ¿Ochocientos, novecientos, mil millones? Pues allí nos doblan en habitantes. Y cuando hablamos de cocina nunca hablamos de China. Hay un hecho curioso, por ejemplo. Yo, que estoy bastante al día de lo que pasa en el mundo de la cocina no he visto ni sé el nombre de ningún un cocinero indio ni chino. De Japón conozco algunos, estoy un poquito al tanto. Pero de China no conozco a nadie, ni de la India. Ni sé como se llaman. Este sería el gran tema.

Esos cocineros ¿no están en la Guía Michelín porque hay una política occidentalizada de la cocina, o porque todavía no ha sido descubierta en toda su magnitud?

La Alta Cocina la hacen en Europa al final del mil setecientos. Cuando surge la Revolución Francesa los cocineros de los reyes quedan en paro. ¿Entonces, qué hacen? Inventan un restaurante. Lo que se entiende por Alta Cocina, es un hecho muy joven aún: tiene 200 años. Traslademos esto a Oriente no sabemos muy bien como se ha resuelto el fin de la cocina del mandarín o de los emperadores. Seguramente el mismo proceso de nuestros restaurantes pero no sabemos cuando empezó precisamente en China o Japón. Hay una gran diferencia entre la cocina tradicional y la cocina profesional. Aunque hay que destacar que en la profesional hay muchas cosas tomadas de la cocina tradicional. Existe una gran diferencia en Europa con sus matices. No sé si pasa lo mismo en China, en la India o Japón.

En uno de tus escritos señalas que el futuro de la cocina vendrá sin embargo desde China.

Es algo bastante lógico, no es que yo sea un visionario

O sea que China viene con todo, con industria, con inversiones… ¿y con la cocina?

La cocina China es la más increíble que hay en el mundo. Ha estado parada sesenta años, desde Mao. No solo parada, también le han pegado duro de aquella época hasta ahora. Cuando empiecen a pensar en su desarrollo, por lógica, la cocina más importante del mundo va a volver otra vez a estar en el candelero, esta es la lógica. Considera también que tienes muchos productos en China y en el oriente lejano, Tailandia, etc. Hay miles de productos que no conocemos en occidente. Toda esta historia, entre comillas, de Marco Polo, fue sólo un detalle. Hay miles y miles de productos, pero miles de productos, que no conocemos aquí. Entras a un mercado chino ves lo que hay y dices ¿y esto qué es? ¿Marte?

Entonces, ¿comida china para todos..?

No es sólo eso. Mira toda la selva del Amazonas. Yo creo que hay cantidad de mundo vegetal muy interesante para descubrir. Al final uno es un inculto en lo que es la cocina. No ves el mundo. Yo sé un poquito más que los demás pero no sé nada. Esto es así. Porque si me dices que cocinan -vamos a suponer-, en Vietnam, por ejemplo, conozco dos o tres cosas de esa cocina. Y estamos hablando de alguien que viaja y del que se habla. Pero para saber de la cocina de Vietnam hay que ser un estudioso y se es un estudioso comiendo. Porque tú puedes hacer una investigación sobre arquitectura, por ejemplo, y ver fotos, pero un no puedes estudiar la cocina sin probar. Eso es muy difícil. Hay que viajar y hay que disponer de tiempo para viajar. La cocina catalana es la única que conozco un poco, y la Alta Cocina, que es la que sí he estudiado. En la Alta Cocina contemporánea, te van a decir que soy un pequeño experto. Pero de todo lo demás no tengo idea. Porque además es imposible tener todo el conocimiento.

Te preguntaba antes si el hecho de mantener la cocina oriental al margen no podría ser debido a un hecho político, teniendo en cuenta además, como tú señalas en tus trabajos teóricos que 22% del PIB de los países industrializados corresponde al rubro de la alimentación.

Pero, sin embargo, fíjate, las naranjas son de la China. Tiene origen en la China. La mayoría de las frutas no son europeas. (El aguacate hace solo treinta años que existe en España.) Yo tengo productos japoneses, -entre comillas- que se ven en holanda. Tengo productos chinos que se salen de Valencia: la naranja. La diferencia es el timing: unos tienen tres mil años de historia y producción, y otro, treinta días. O tres años. Como pasa con la naranja, puede pasar con muchos productos. A nivel creativo, entonces te sientes atraído por aquello que aun desconoces. Ese gran territorio. Yo creo que una de las cosas apasionantes que hay en la cocina son los miles de productos que aun no se conocen, como te señalaba antes. Una bella analogía sería como si un pintor descubriera ahora mil colores nuevos. Por la elaboración pasa el artista. A partir de aquí parte el cocinero, es sencillo: nuevos productos es igual a nuevos platos.

¿La cocina de autor puede llegar a ser popular?

La Alta Cocina de hoy en día, incluso la más radical, que es la que hacemos nosotros, cada vez la verás más alejada del gran público. Lo que está más cerca, sin embargo, es su filosofía, increíblemente. Cambiando los platos y cambiando algunas maneras de decirlo, cuando hablo para la gente en casa, funciona. Un producto es bueno porque es bueno. Funciona en la Alta Cocina y en la cocina de casa. Lo que no significa trasladar un plato mío de aquí a un plato de casa. Esto no funciona. Pero la filosofía sí, funciona bastante parecida en casa o en la Alta Cocina. En cambio el resultado no, ni ahí, precisamente.

Ten en cuenta que aquí hay 65 empleados para 50 comensales. En la casa esto no pasa. Ni el Presidente de la República ni el Rey de no sé dónde tienen esta promoción. Esto es una de las cosas que nunca se reflexionan. Porque no es lógico que tuviera el multimillonario 65 empleados para 50 comensales. Por supuesto que si quiere puede, pero no es lógico. El multimillonario se compra un gran yate. Pero si yo fuera multimillonario preferiría tener tres cocineros en casa que tres marineros (risas). Conozco gente de bastante dinero que no aprecia bien la cocina. Prefiero una buena cocina una mesa bien montada que diez coches.

Entonces, ¿la cocina de autor no podría nunca ser la cocina “de casa”?

Las cosas van llegando poco a poco. Al final nosotros, somos la parte más alta de la pirámide que va bajando. Estamos provocando ahora una inquietud por las industrias alimentarias, en la salud, en la calidad. Hay una cierta inquietud. Y yo lo sé porque soy asesor de muchas organizaciones relacionadas a la alimentación. Hay que cuidar la salud. Que no hagamos cosas que no sean buenas. Esto ha derivado en que hemos creado una conciencia del placer de la comida. Yo creo que la Alta Cocina nunca había estado más cerca de la gente que hoy cuando los medios de comunicación no especializados comienzan a ver la cocina como un fenómeno de calidad. Así pasó, por ejemplo, con la Fórmula uno en España: nadie sabía ni qué era. Ahora Fernando Alonso gana carrera tras carrera y ves a la gente apasionada por ello, aunque muchos no saben ni de dónde es Alonso. Pero con nosotros hay una diferencia muy clara: que es que la cocina se hace cada día. Cocinamos cada día. Hubo una época, la de Néstor Luján, la de Xavier Domingo, grandes estudiosos en un tiempo en la que la gastronomía era algo súper elitista, puro y duro. Algo distante para el gran público. Hoy en día, aunque todavía sigue costando dinero, una vez al año, dos veces al año, tú puedes ir al restaurante. Depende de tus prioridades puedes comer lo mismo que Bill Gates. Puedes gastar 3.000 euros de tu sueldo al año en un hobby. Pues, a un promedio de 200 euros por una buena comida, puedes ir 15 veces, puedes hacer lo máximo que hay en este gusto, en el hecho de comer. No hay nadie, que pueda hacer más. Está bastante bien democratizado, entre comillas. No entremos en la demagogia de que hay mucha gente que pasa hambre, sino los restaurantes no tendrían que existir, ni los diarios, ni los coches, porque tendríamos que dar de comer a la gente que pasa hambre.

Eso es un reduccionismo.

Pero muchas veces la “culpa” la tiene la cocina. Queda muy mal ir a comer y gastarse 200 euros en comida y no queda mal tener un súper coche.

¿A ti te han echado culpa de esto?

Alguna vez, si, alguna vez. Y es la única vez que me enfado. Yo no me enfado nunca. Soy una persona poco polémica. Una vez me enfadé bastante. Porque yo tengo dinero y lo gasto en lo que me da la gana. Para mí encuentro ridículo gastarse 200 euros al mes en un móvil, pero no voy a decir que se es tonto porque se lo gaste.

Yo se que tu colaboras con Intermón Oxfam en la campaña «Comercio con Justicia» en solidaridad con 900 millones de agricultores

Trabajo bastante en eso. Pero no tiene nada que ver. La gastronomía, siendo cara, es bastante accesible. Si me dices, por ejemplo, si yo me hubiera subido en la Primera Clase de un Concorde, ¡ostras! me lo pensaría. Costaba 12.000 euros el viaje. (risas) Quizás el único problema que tiene la cocina es lo efímero de su presencia. Tú te compras zapatos y aparecen. Lo que comes desaparece.

El mundo de hoy está lleno de mística, de pasión, y hasta de integrismo, incluso hay fuerzas electrizantes ¿existe esto en el ambiente de los chefs?

Sí. Pero dentro de la gravedad, mucho menos, por ejemplo, que en el mundo de la literatura o pintura, o en medicina, o en política, no, en política…Dejemos la política a un lado (risas). Quizás hay cierto corporativismo porque el nuestro es un oficio durísimo.

¿Es duro?

¡Durísimo! Hay que tener en cuenta que es uno de los pocos oficios que se trabaja a las 7 de la mañana, a las 2 de la tarde, a las 8 de la noche y a las 12 de la noche. Esto significa que estás todo el día trabajando. Tienes que dar de comer a la mañana, al mediodía y a la noche. No es nuestro caso, pero lo normal no es esto. Trabajas siempre: sábados, domingos, todos los días.

¿Tan duro y corporativo que ha llevado incluso a suicidarse un chef por la pérdida de una estrella en la Guía Michelín?

¡No, no, no! Eso ha sido sólo un hecho personal.

¿Es un hecho personal?

Es un hecho personal, claramente. Y si me apuras, te diré que, en comparación con otros oficios, se suicidan muy pocos cocineros. Muy pocos. En cambio en otras profesiones…

Es cierto: hay más escritores suicidas en la historia….

Ha sido un hecho personal pero tomó estado público y por eso la presión. Hay que considerar que cualquier hecho público tiene mucha repercusión.

Todo un mundo de vivencias el de la cocina.…

Así es. Por ejemplo, el otro día estuve en Nueva York y me divirtió mucho una reflexión que no me había hecho nunca ¿porqué la gente come en la calle? Y es porque el metro cuadrado es carísimo. Es tan caro el metro cuadrado que tú no puedes sentarte en un restaurante. Hay Mc Donalds, o cuatro tiendas y la comida bastante decente. Tú te comes tu comida, te dan tu carne, tu ensaladita, y a comer a la calle. Esto es una versión increíble. La vimos miles de veces en las películas. Yo me decía algo extrañado: ¡que costumbre! Y es porque no tienen mas remedio.

En Estados Unidos hay no sé cuantos cientos de programas de cocina en televisión ¡y casi nadie come en casa! (risas). Estamos en un momento de euforia y después vendrá un asentamiento. Al final siempre hay un tema social detrás ligado hacia donde vayamos. Así se hará la comida y sus cambios. La televisión es hoy en día el gran poder. La gente se pasa cuatro horas por día frente a ella. ¿Por qué no somos capaces de levantarnos a la mañana y hacernos un zumo de naranjas en vez de comprar zumo de naranjas? Es una pregunta que me he hecho miles de veces. Un millón de veces. Y dicen que no tienen tiempo para cocinar. Es algo increíble.

Que cada uno decida lo que quiera. Yo no digo que esto es malo o bueno. Pero es increíble. Si solo dedicaras una hora a la cocina. ¿Cómo que no tienen tiempo para cocinar? O para leer, media horita, etc. ¿Por qué no somos capaces de levantarnos por la mañana y de comprar naranjas y hacernos zumos de naranjas? ¿Por qué cuando se levantan a la mañana van a la heladera, abren un tetra brick y toman un zumo de naranjas cuando sólo se tarda un minuto en hacerlo al natural? Yo puedo entenderlo para un caldo, por ejemplo, que se pueden tardar dos horas en hacerlo, ¡pero un zumo de naranjas natural se exprime en dos minutos! Este es un tema social que va a arrastrar a la cocina, nunca a la inversa. Nosotros podemos sugerir componentes. Podemos ayudar. Yo puedo enseñarte a hacer una ensalada de peras, que es buenísima, te puedo enseñar a hacer un huevo frito en dos minutos, que es genial, pero tú tienes que tener la decisión de hacerlo. Tiene que haber mucho pragmatismo en nuestra relación con la sociedad en la Alta Cocina.

Tú has dicho antes que este nivel esta alejado de la sociedad.

Antes si, ahora no. Hace cinco o siete años que ya hay gente que sabe que existen grandes cocineros. Eso ya es un gran avance. Cuando ya sepan cómo se llaman esos cocineros, bueno..(risas) Ya hemos democratizado un poco la Alta Cocina.

¿La cocina siempre está atrás de la sociedad, de los movimientos, del desarrollo?

No sólo la cocina, cualquier hecho. Pocos hechos pueden marcar definitivamente a la sociedad. La literatura, por ejemplo, la novela más grande dependerá siempre de muchas cosas y de la propia sociedad. Pero si no genera necesidad de ser comprada, ya no habrá segundo intento.

¿Tendrán que venir los creadores chinos a decirnos cómo avanzar?

No, yo lo que creo que es una cuestión de conciencia. Yo no veo mal el tetabrik, lo que es malo es lo del zumo de naranjas (risas) Estos caldos que ahora se venden en tetabrik son buenos.

¿Qué hacemos con todos los libros de cocina que se guardan en casi todos los hogares?

Todavía hay gente que los utilizan. Pero si de los cuarenta y cuatro millones de españoles, sólo que los utilizaran un millón cada día, tendríamos un millón de lectores leyendo cada día cuatro horas.

¿Se crean nuevas escuelas de Alta Cocina?

Es la primera vez que hay una Alta Cocina Española. Como de aquí a un tiempo habrá una Alta Cocina Argentina, una Alta Cocina Brasileña… se va desmonopolizado la Alta Cocina.

¿Has estado en Argentina?

Si, estuve. El problema de Argentina fue la crisis que ha habido, porque hay una generación de gente joven fantástica. Yo he tenido muchos chicos argentinos aquí. Son muy buenos. «Gourmet.com«, el programa de televisión sale de la Argentina para toda América. En Argentina hubo toda una generación de gente joven que podría hacer por primera vez una Alta Cocina argentina.

Se habla ahora de una nueva cocina en Estados Unidos.

Siempre hay estereotipos. Estados Unidos tiene 330 millones de habitantes. El gran problema que tiene Europa es que no hablamos mismo idioma. Si no hablamos el mismo idioma nunca vamos a poder competir con Estados Unidos, porque ellos son Europa hablando lo mismo. Cuando tú haces un libro hay que traducirlo. Al catalán o al ruso…

Habría un mercado de 250 millones, si quieres esto es muy romántico pero es real. Este es el problema que tenemos aquí. Si Europa hablara un solo idioma cambiaría totalmente. Estados Unidos sería la Europa rica. Pues entonces, si sólo hubiera un 10% que coma decentemente ¡joder! son 23 millones de personas con interés para libros, para todo.

Hay mucho interés en la gastronomía en Estados Unidos desde los últimos quince o veinte años. Y hay una generación de gente joven que está haciendo una cocina americana. Es más difícil de definir qué es la cocina americana ¿Qué es la Alta Cocina Argentina? Es fácil de definir. La Alta Cocina Norteamericana es difícil porque ahí no valen los tópicos, porque hay una fusión de culturas.

Fast Food es igual que el Bad Food? ¿Siempre es malo el fast food?

En esto del fast food se usa la demagógica a veces. Los Mc Donalds son un mal menor. ¿Qué haría la gente si no hubiera estos sitios? Iría a comer a la casa, porque sitios de comida más barato que estos sitios no pueden existir. Fíjate, si no hubiese soluciones a tres o cuatro euros. ¿Dónde iría la gente? ¡A la calle! (risas) A la calle a comer un bocadillo. Hay que buscar alternativas medias. Esa es la realidad.

Mi abuela cocinaba como los dioses, ¿por qué los mejores chefs son hombres? ¿Siempre va a ser así?

Esto es un tema social, porque las mujeres cuando tienen niños quieren estar con los niños. El horario es imposible. Si tú quieres criar a tus hijos no puedes trabajar en un restaurante. Es como si tuvieras tres críos, no podrías ser alpinista, por ejemplo. Es una cuestión de lógica tonta pero es así. Porque si trabajas por las noche, ¿cuándo vas a que estar con tu niño? Trabajas por la mañana ¿y por la noche no duermes? Las mujeres que hay en la cocina profesional son porque han criado a sus propios hijos en el mismo restaurante. Porque la familia es propietaria del local. Un chef no se lleva a sus niños al trabajo. También es verdad que antes no había tantos chef propietarios. Es una cosa nueva. En mis libros hablo de esto, me gusta analizar literariamente los porqués y las causas.

¿Esto es un trabajo esclavo, duro?

Si no tienes pasión es duro. Pero además en el año 2005 es anormal.

¿Con pasión no es duro?

Con pasión no hay nada duro. Pero si no. es anormal, es ilógico. Y es lo que está pasando. En Estados Unidos ya se hace sólo un turno. Y lo único que ha aguantado en estos sitios es la inmigración. Sin inmigración en Barcelona, por ejemplo, no hay ningún restaurante abierto. Tú vas a un restaurante y ves argentinos. Hay cientos de chicos argentinos, educados, cultos. Pero el último trabajo que uno quiere hacer es servir. Estamos en un mundo donde nadie quiere servir. El último eslabón de la cadena es servir. Es que ni a ti ni a mí nos gusta servir. Un restaurante es servir, te guste o no. Lo puedes ver como quieras pero es servir.

¿Es decir que la inmigración salvó a la industria gastronómica en España?

Sin duda alguna. El año pasado, en la costa catalana hubo locales, hoteles, que no pudieron abrir porque no tenían personal. Si mañana dicen que toda la gente no nacida de España se tiene que marchar, lo primero que se cierra son los restaurantes. Tendrían que cerrar casi todos. Hoy en día creo que debe haber en Barcelona un 40% de personal nativo y un 60% de afuera. A partir de aquí puedas sacar todas las conclusiones que se quieran.

¿El deseo de todos los que sirven en un restaurante es entonces dejar ese trabajo apenas puedan?

De muchos. Hoy en día de muchos. En Estados Unidos. Por ejemplo. Hay muchos universitarios trabajando en la hostelería. Saben que van a estar equis tiempo en esto. Lo llevan bastante mejor. Siendo injusto tenemos que decir que para la gastronomía fue muy buena la crisis argentina. Porque no es lo mismo un camarero argentino con su cultura y en muchos casos universitarios que otro tipo de inmigrante, con otra cultura mediatizada por un tipo más modesto de desarrollo cultural e intelectual. Aquí tenemos 28 nacionalidades distintas. Pero nuestro caso no vale de ejemplo. Es un caso distinto, tanto por su contenido como por su estructura.

¿Por qué no te gusta el pimiento rojo?

No me gusta desde pequeño. Pero no es nada del otro mundo. Yo soy una personal normal, con mis gustos, mis manías, como todos.

Pero algo distinto tienes porque haces que el café se pueda comer…

Todo el mundo se sorprende de estos trabajos.

¿Hay futuro en la Alta Cocina después de ustedes?

Que va a haber mas cosas, seguro. Tontos seríamos pensar que esta generación va a ser la última generación que va a hacer cosas. Sí creo, en cambio, que el concepto de restaurante de lujo va a ser cada vez más difícil. Por el precio del metro cuadrado, sentarse, no digo ya comer-simplemente sentarte-(risas) cada vez va a ser más caro.

La mano de obra es cara y cada vez va a ser más cara. Las materias primas cada vez salen más caras. No vamos a mejor. Vamos a precios increíbles. Es increíble y paradójico que nunca hubo un boom de la gastronomía como éste y nunca ha sido tan difícil abrir un gran restaurante. Los grandes restaurantes del futuro estarán en sitios donde la mano de obra será barata y en países en desarrollo. La gastronomía no puede existir en un país que no esté en desarrollo. Como fue la España de la transición. Como en la Argentina ahora. En un país que en los próximos 20 años tenga un ritmo normal.

¿China, otra vez?

China también. China ya ha empezado. Porque van a pasar muchos años para que no haya mano de obra barata allí. La mano de obra barata sirve para todo. Precios razonables. El lujo en el mundo europeo occidental, eso que veíamos en las películas: el gran hotel de Paris, todo ese lujo, hoy es casi imposible. La globalización en este campo no ha aparecido.

No hubo un crecimiento. El lujo en occidente se va arrinconando, también en el tema de la comida. Y eso no se puede fabricar en china. La comida es el hecho más complejo a nivel creativo. La comida es mucho más compleja que un cuadro, por ejemplo, lo que sucede es que se banaliza porque la vemos todos los días.

Hasta que lleguemos a las pastillitas de los astronautas.

No, yo no creo que lo lúdico se marche de occidente. Al revés. Increíblemente estaban donde hay un hecho más lúdico: en la comida. Hay miles de restaurantes. Cada uno en su medida.

¿Y en Estados Unidos?

En Nueva York, la gente va a restaurantes de noche. Todo el mundo. De veinte o de treinta dólares. Es un hecho lúdico.

¿Va a comer y a que le sirvan?

Así es, a comer y a que le sirvan la comida.

Es un momento de análisis…

Si, para ver que va a pasar. Digamos que, socialmente, es difícil que se instale la buena cocina. Vivimos dentro de una sociedad tan rápida que en un año pueden pasar muchas cosas. Antes, en un año no pasaba nada o casi nada. Ahora cambia todo. El top manta es algo horroroso. Entonces, el año que vienen va a sacar un sistema que no se pueda reproducir. Pero tal vez, para entonces, nadie ya va a escuchar los discos si no están en Internet. En el tema social yo no sé que pasará: si seguiremos trabajando sábados y domingos, o trabajaremos tres cuatro días, o dos semanas seguidas y dos semanas de vacaciones….

¿El futuro es una incógnita?

Más o menos podemos marcar tendencias de qué puede pasar. Y sobre todo en el mundo, es increíble, hace trece años que no vivimos una gran crisis económica. Y sin el oro no hay nada, todo es un eslabón. Y como venga una la gran crisis no sé qué va a pasar ¿sabes? No la gran crisis como la del 29, me refiero a una crisis como la del 92 aquí, en la que estuvimos pendientes de que pasaría cada día. Confiemos de todos modos en un futuro mejor.

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Michelin: 3 estrellas
Campsa: 3 soles
Gourmetour: 9,5 puntos sobre 10
Lo mejor de la gastronomía 9,75 sobre 10
El Bulli Restaurante lo funda en 1962 el matrimonio alemán Hans y Marquetta Schilling

• Durante los primeros años era un bar al que acudían los veraneantes tras ir a la playa y un lugar asiduo para los submarinistas.

• A partir de fines de los 60, adquiere más entidad de cocina, hasta convertirse en un restaurante. Durante estos años pasan diversos cocineros. Marquetta Schilling se dedica a la gestión del negocio.

• A mediados de los 70, con Jean-Louis Neichel, el restaurante consigue un importante reconocimiento gastronómico, y su primera estrella Michelin.

• En 1981 entra Juli Soler como director y, junto a J.Paul Vinay, chef en ese momento del restaurante, lleva a cabo un trabajo fantástico que les lleva a obtener la segunda estrella en la guía Michelin.

• En 1983 llega Ferran Adrià, y en 1984 ya es chef de cocina. Durante los años siguientes se desarrollará una filosofía de cocina personal, que poco a poco irá configurando elBulli actual.

• Juli Soler y Ferran Adrià se asocian en 1990, como una SC que gestiona el restaurante. Empiezan las obras en el jardín, la adecuacíón del párquing, etc. En 1990 se consigue recuperar la segunda estrella Michelin.

• En 1993 se construye la nueva cocina que marcará un antes y un después en elBulli. Sus 350 m2 ayudarán a desarrollar la filosofía de cocina que empezó en 1984, y que está en constante evolución.

• En 1994 se constituye elBulli S.L.

• En 1997 elBulli consigue la tercera estrella Michelin.

A partir de 1990 se decide convertir elBulli en un restaurante lo más puro posible a nivel gastronómico, entendiendo la gastronomía como placer, por lo que la parte económica queda en segundo plano. elBulli restaurante es el alma de todo lo relacionado con elBulli. Es la referencia en lo concerniente a creatividad.

• La creatividad evolutiva es la razón de ser de elBulli restaurante. Todo el mundo que trabaja en él comparte esta misma filosofía y la aplica a todo lo que hace. La propia clientela entiende nuestra manera de trabajar.
(“Los periodistas han inventado un enfrentamiento entre nosotros. Es absurdo, Adrià ha escrito el prólogo de mi último libro. Pienso que es un cocinero extraordinario, único, que está haciendo aportaciones interesantísimas y que no hay otro Ferran Adrià en el mundo. La definición de El Bulli es que es un restaurante para una experiencia única. Pero no debe ser modelo de pensamiento único. Es muy bueno que Adrià influya, pero el peligro es que se convierta en una influencia absoluta, y él está de acuerdo con esto).” (Alain Ducasse)